El café forma parte de nuestra vida cotidiana, su sola mención evoca la calidez del hogar, la charla de amigos, las reuniones de negocios. Lo bebemos todos los días y, sin embargo, sabemos muy poco acerca de él. Es algo apreciado y cotidiano, que siempre está cerca y al que le prestamos muy poca atención. Para la mayoría de nosotros el café es café y punto, no hay mucho para decir.
En otras partes del mundo, la gente comenzó a preocuparse por la calidad del grano, por saber más de su origen, de las distintas mezclas, de la forma de prepararlo, de cómo obtener "la taza perfecta". Se desarrolló una "cultura del café" que disparó el consumo de café fino o gourmet. La avidez del mercado por información hizo que proliferaran libros, revistas y charlas especializadas.
Un primer paso hacia esta dirección podría ser señalar las diferencias entre nuestro café de todos los días y un café de calidad gourmet.
La mayor parte del café que se bebe es torrado o glaseado. Esto significa que fue tostado con azúcar. Puede tener hasta 20% de azúcar. Esta se carameliza durante el proceso de glaseado y forma una película que envuelve el grano y enmascara el sabor original. El café preparado a partir de grano glaseado es más oscuro que el se obtiene a partir de grano natural.
Un café fino debe ser natural, 100% café puro. Se tuesta a diferentes grados pero jamás con azúcar. El glaseado opacaría las notas de aroma y sabor que caracterizan al café gourmet.
Un café fino, al igual que un vino fino, se logra solamente con esfuerzo, conocimiento y pasión. Requiere una cadena de producción que involucra miles de personas desde el sembrado del cafeto hasta el tostado y envasado.
Veamos algunos puntos importantes que hacen a la calidad del café:
• La Planta de Café. Los granos de café son las semillas del cafeto, un arbusto tropical. Hay dos especies importantes de cafeto: Coffea arabica o simplemente arábica, y Coffea robusta o café robusta. Aunque la planta arábica requiere mucho más cuidado y produce menos que la robusta, aproximadamente el 70% de la producción mundial es arábica, porque el café arábica tiene mucho mejor sabor. Todos los cafés finos son, necesariamente, arábica. Sin embargo, menos del 10% del volumen de café arábica se considera café fino, para poder serlo es necesario cumplir otros requisitos.
• La Altura. La altitud de la región en que se cultivó el café es primordial. Los mejores cafés se cultivan en lo alto de las montañas tropicales, preferentemente a la sombra del bosque húmedo natural. En estas condiciones el desarrollo del fruto es lento y el grano desarrolla mejor su sabor. A mayor altura más denso el grano y cuanto más denso el grano más fino el café. A tal punto la altura es importante que Guatemala y Costa Rica, países productores de cafés de calidad excepcional, clasifican los granos por la altura del cultivo. El grado de mayor calidad es el SHB (Strictly Hard Bean), cultivado por encima de los 1200 mts de altitud.
• El Procesamiento. Nos referimos a la obtención del grano de café a partir del fruto. Para obtener cafés finos los frutos se deben recoger a mano en el punto justo de maduración.
Luego es necesario separar las semillas de la pulpa. Después los granos se secan, se separan los tegumentos que los envuelven y se llega así al llamado café verde, que es el que se exporta. Este proceso que mencionamos rápidamente es, un trabajo delicado que requiere conocimiento, experiencia y cuidado, ya que cualquier error puede estropear el producto.
Antes de la exportación las partidas de café se clasifican por aspecto (tamaño de los granos, color, cantidad de defectos) y por cata. El experto catador evalúa una taza de café recién tostado preparada en condiciones estrictamente controladas. El resultado de la evaluación define el precio y destino de cada partida.
• La Mezcla. El sabor de un café depende de la variedad, las condiciones de cultivo, el procesamiento, etc. Un buen café debe dar una taza equilibrada en términos de cuerpo, acidez, aroma y sabor. Es difícil que pueda lograrse con granos de un único origen, habitualmente se llega al equilibrio a través de mezclas (blends). Las empresas tostadoras de café fino tienen expertos catadores que compran café en distintas regiones, evalúan cada partida, definen la mezcla y el nivel de tueste. para asegurar la calidad del producto que venden.
Hay casos excepcionales en que el cafés se venden puros sin mezclar. Se conocen como variedades de origen, algunos ejemplos famosos son: Jamaica Blue Mountain, Costa Rica Tarrazú, Etiopía Sidamo, Guatemala Antigua, Kenya AA, etc..
• El Tostado. El proceso de tostado es necesario para desarrollar completamente el sabor del café. Cuando el grano de café verde se tuesta, se expande al doble de su tamaño original, cambia el color y la densidad. A medida que se calienta el color vira a amarillo, luego a canela y finalmente se torna oscuro y brillante. El brillo se debe a que aparecen aceites en la superficie del grano. El color final dependerá del punto a que se desee llegar. Los tostados suaves exhiben mejor los "sabores de origen" del grano, es decir los que crearon las condiciones de cultivo. Los cafés de regiones famosas como Java, Kenya, Costa Rica Tarrazú, Guatemala Antigua, Hawaii Kona o Jamaica Blue Mountain suelen tostarse ligeramente de modo que el sabor típico del origen predomine en la taza.
A medida que progresa el tostado, los sabores originales son eclipsados por otros creados en el mismo proceso de tueste. En los tostados más oscuros es difícil descubrir las notas originales del grano. Un tostado fuerte puede enmascarar la baja calidad de un grano mediocre.
Con un grano SHB se puede lograr el sabor fuerte de un tostado expreso y aún mantener las notas aromáticas del café de altura. Como el grano es denso se puede tostar su superficie sin afectar los sabores de su interior, en condiciones que un grano común simplemente se carbonizaría.
• La Frescura. El café tostado se deteriora rápidamente. Los aceites que cubren el grano comienzan a oxidarse en contacto con el aire. Si no se toman precauciones, en sólo dos semanas se desarrollan sabores desagradables y amargos. El café molido se enrancia más rápidamente que el café en grano porque tiene mayor superficie expuesta al aire. Los amantes del buen café prefieren comprarlo en grano y molerlo justo antes de prepararlo. Para asegurar la frescura un café fino se compra recién tostado o envasado en un empaque especial que evite la oxidación.
• La Preparación. Si queremos servir un excelente café debemos empezar por comprar un grano de primera calidad, pero si lo preparamos en forma inadecuada estaríamos echando a perder el trabajo de miles de personas que mantuvieron la cadena de calidad hasta llegar a nuestras manos. La preparación de café requiere seguir ciertas reglas sencillas. Le invitamos a conocerlas.
El empaque del Café Fino
El café tostado se deteriora rápidamente, los aceites que cubren el grano comienzan a oxidarse y se pierden muchos componentes volátiles. Si no se toman precauciones, en sólo dos semanas se desarrollan sabores desagradables y amargos. La legislación brasilera considera que un café de calidad gourmet pierde su condición de tal al cabo de 2 semanas si no se empacó adecuadamente.
A continuación se describen las características del empaque del café fino:
• Café en Grano. El café recién tostado, produce al menos 3 veces su volumen en gas (CO2). Esta característica impide que se envase en un recipiente hermético ya que es necesario permitir la salida del gas.
A fines de los 60, un ingeniero italiano, Luigi Goglio, revolucionó el empaque de café al introducir una válvula en las bolsas que permitía la salida del gas pero impedía la entrada de aire.El café empacado de esta forma libera gas, desplaza al aire y ayuda a preservar la frescura por varios meses.
El Café Rey Espresso en grano, se empaca en un envase con la última tecnología, para asegurar frescura.
• Café Molido. El café molido se deteriora más rápidamente que el café en grano porque tiene mayor superficie expuesta al aire. Es por esto que los expertos aconsejan beber café recién molido.
Si no le resulta práctico, compre un café molido adecuadamente envasado. Lo mejor es que esté empacado al vacío. La bolsa debe ser de un material que impida el pasaje del oxígeno,.los mejores materiales suelen tener capas de aluminio y plástico.
En otras partes del mundo, la gente comenzó a preocuparse por la calidad del grano, por saber más de su origen, de las distintas mezclas, de la forma de prepararlo, de cómo obtener "la taza perfecta". Se desarrolló una "cultura del café" que disparó el consumo de café fino o gourmet. La avidez del mercado por información hizo que proliferaran libros, revistas y charlas especializadas.
Un primer paso hacia esta dirección podría ser señalar las diferencias entre nuestro café de todos los días y un café de calidad gourmet.
La mayor parte del café que se bebe es torrado o glaseado. Esto significa que fue tostado con azúcar. Puede tener hasta 20% de azúcar. Esta se carameliza durante el proceso de glaseado y forma una película que envuelve el grano y enmascara el sabor original. El café preparado a partir de grano glaseado es más oscuro que el se obtiene a partir de grano natural.
Un café fino debe ser natural, 100% café puro. Se tuesta a diferentes grados pero jamás con azúcar. El glaseado opacaría las notas de aroma y sabor que caracterizan al café gourmet.
Un café fino, al igual que un vino fino, se logra solamente con esfuerzo, conocimiento y pasión. Requiere una cadena de producción que involucra miles de personas desde el sembrado del cafeto hasta el tostado y envasado.
Veamos algunos puntos importantes que hacen a la calidad del café:
• La Planta de Café. Los granos de café son las semillas del cafeto, un arbusto tropical. Hay dos especies importantes de cafeto: Coffea arabica o simplemente arábica, y Coffea robusta o café robusta. Aunque la planta arábica requiere mucho más cuidado y produce menos que la robusta, aproximadamente el 70% de la producción mundial es arábica, porque el café arábica tiene mucho mejor sabor. Todos los cafés finos son, necesariamente, arábica. Sin embargo, menos del 10% del volumen de café arábica se considera café fino, para poder serlo es necesario cumplir otros requisitos.
• La Altura. La altitud de la región en que se cultivó el café es primordial. Los mejores cafés se cultivan en lo alto de las montañas tropicales, preferentemente a la sombra del bosque húmedo natural. En estas condiciones el desarrollo del fruto es lento y el grano desarrolla mejor su sabor. A mayor altura más denso el grano y cuanto más denso el grano más fino el café. A tal punto la altura es importante que Guatemala y Costa Rica, países productores de cafés de calidad excepcional, clasifican los granos por la altura del cultivo. El grado de mayor calidad es el SHB (Strictly Hard Bean), cultivado por encima de los 1200 mts de altitud.
• El Procesamiento. Nos referimos a la obtención del grano de café a partir del fruto. Para obtener cafés finos los frutos se deben recoger a mano en el punto justo de maduración.
Luego es necesario separar las semillas de la pulpa. Después los granos se secan, se separan los tegumentos que los envuelven y se llega así al llamado café verde, que es el que se exporta. Este proceso que mencionamos rápidamente es, un trabajo delicado que requiere conocimiento, experiencia y cuidado, ya que cualquier error puede estropear el producto.
Antes de la exportación las partidas de café se clasifican por aspecto (tamaño de los granos, color, cantidad de defectos) y por cata. El experto catador evalúa una taza de café recién tostado preparada en condiciones estrictamente controladas. El resultado de la evaluación define el precio y destino de cada partida.
• La Mezcla. El sabor de un café depende de la variedad, las condiciones de cultivo, el procesamiento, etc. Un buen café debe dar una taza equilibrada en términos de cuerpo, acidez, aroma y sabor. Es difícil que pueda lograrse con granos de un único origen, habitualmente se llega al equilibrio a través de mezclas (blends). Las empresas tostadoras de café fino tienen expertos catadores que compran café en distintas regiones, evalúan cada partida, definen la mezcla y el nivel de tueste. para asegurar la calidad del producto que venden.
Hay casos excepcionales en que el cafés se venden puros sin mezclar. Se conocen como variedades de origen, algunos ejemplos famosos son: Jamaica Blue Mountain, Costa Rica Tarrazú, Etiopía Sidamo, Guatemala Antigua, Kenya AA, etc..
• El Tostado. El proceso de tostado es necesario para desarrollar completamente el sabor del café. Cuando el grano de café verde se tuesta, se expande al doble de su tamaño original, cambia el color y la densidad. A medida que se calienta el color vira a amarillo, luego a canela y finalmente se torna oscuro y brillante. El brillo se debe a que aparecen aceites en la superficie del grano. El color final dependerá del punto a que se desee llegar. Los tostados suaves exhiben mejor los "sabores de origen" del grano, es decir los que crearon las condiciones de cultivo. Los cafés de regiones famosas como Java, Kenya, Costa Rica Tarrazú, Guatemala Antigua, Hawaii Kona o Jamaica Blue Mountain suelen tostarse ligeramente de modo que el sabor típico del origen predomine en la taza.
A medida que progresa el tostado, los sabores originales son eclipsados por otros creados en el mismo proceso de tueste. En los tostados más oscuros es difícil descubrir las notas originales del grano. Un tostado fuerte puede enmascarar la baja calidad de un grano mediocre.
Con un grano SHB se puede lograr el sabor fuerte de un tostado expreso y aún mantener las notas aromáticas del café de altura. Como el grano es denso se puede tostar su superficie sin afectar los sabores de su interior, en condiciones que un grano común simplemente se carbonizaría.
• La Frescura. El café tostado se deteriora rápidamente. Los aceites que cubren el grano comienzan a oxidarse en contacto con el aire. Si no se toman precauciones, en sólo dos semanas se desarrollan sabores desagradables y amargos. El café molido se enrancia más rápidamente que el café en grano porque tiene mayor superficie expuesta al aire. Los amantes del buen café prefieren comprarlo en grano y molerlo justo antes de prepararlo. Para asegurar la frescura un café fino se compra recién tostado o envasado en un empaque especial que evite la oxidación.
• La Preparación. Si queremos servir un excelente café debemos empezar por comprar un grano de primera calidad, pero si lo preparamos en forma inadecuada estaríamos echando a perder el trabajo de miles de personas que mantuvieron la cadena de calidad hasta llegar a nuestras manos. La preparación de café requiere seguir ciertas reglas sencillas. Le invitamos a conocerlas.
El empaque del Café Fino
El café tostado se deteriora rápidamente, los aceites que cubren el grano comienzan a oxidarse y se pierden muchos componentes volátiles. Si no se toman precauciones, en sólo dos semanas se desarrollan sabores desagradables y amargos. La legislación brasilera considera que un café de calidad gourmet pierde su condición de tal al cabo de 2 semanas si no se empacó adecuadamente.
A continuación se describen las características del empaque del café fino:
• Café en Grano. El café recién tostado, produce al menos 3 veces su volumen en gas (CO2). Esta característica impide que se envase en un recipiente hermético ya que es necesario permitir la salida del gas.
A fines de los 60, un ingeniero italiano, Luigi Goglio, revolucionó el empaque de café al introducir una válvula en las bolsas que permitía la salida del gas pero impedía la entrada de aire.El café empacado de esta forma libera gas, desplaza al aire y ayuda a preservar la frescura por varios meses.
El Café Rey Espresso en grano, se empaca en un envase con la última tecnología, para asegurar frescura.
• Café Molido. El café molido se deteriora más rápidamente que el café en grano porque tiene mayor superficie expuesta al aire. Es por esto que los expertos aconsejan beber café recién molido.
Si no le resulta práctico, compre un café molido adecuadamente envasado. Lo mejor es que esté empacado al vacío. La bolsa debe ser de un material que impida el pasaje del oxígeno,.los mejores materiales suelen tener capas de aluminio y plástico.
Muy interesante. Vivo en San Pablo/Brasil y no tengo quejas del café que se sirve aquí. Después de beber un buen café, no hay vuelta atrás.
ResponderEliminar