Recolección y secado

Una vez que las bayas están maduras, son recolectadas y procesadas de dos diferentes maneras:

“Picking”: es el método más caro. La recolección manual de la cosecha permite seleccionar cada baya, garantizando la más alta calidad y máxima uniformidad.

"Stripping": implica tirar las bayas de las ramas, ya sea a mano o por máquina. La cosecha es más rápida y más barata, pero no se obtiene uniformidad en los granos (diferentes etapas de madurez).

Después de la cosecha, el grano se separa de la pulpa y a continuación son clasificados.

Esta etapa de la transformación puede llevarse a cabo de variadas maneras, cada una con diferentes consecuencias cualitativas para el grano.
El método más extendido, especialmente en las zonas secas de los países productores, es el denominado "seco".

Las bayas se limpian y se secan al sol durante 2 a 3 semanas. Mediante una máquina el grano es procesado y separado de su pulpa y luego seleccionado. El café producido de esta manera se denomina comúnmente "café natural" y tiene un mayor contenido de azúcares.

El segundo método, llamado "húmedo", es más largo y más costoso, pero la producción de café es de mejor calidad, con más aroma y uniformidad. Una vez que los granos son separados de su pulpa mediante rodillos mecánicos, son fermentados en agua para remover todo residuo, luego secados, pulidos y por último cernidos. El café producido de esta manera es llamado "café lavado" y sus granos son de color verde-azulado o verde, según se trate de Arábica o Robusta.